Peixes para Sushi e Sashimi.

Uma pequena lista de peixes que são utilizados em sushi e sashimi :
ANCHOVA ( MASU )
Peixe de água salgada, da mesma família da truta, possui uma grande mancha preta nas costas que some na época da desova. Possui carne com teor de gordura de médio a alto, saborosa e muito apreciada no Japão.
É servida grelhada (teppan-yaki).
BADEJO
Peixe nobre, da mesma família da garoupa e do cherne, de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
É utilizado é utilizado no preparo de sushi e sashimi.
BICUDA ( KAMASU )
Espécie de pescada raramente encontrada nas mesas de restaurantes. Possui carne saborosa e macia.
é utilizada no preparo de sushi, sashimi, teppan-yaki
(grelhada) e sakana fry (milanesa).
CAMARÃO ( EBI )
Algumas espécies de camarão tem a carne delgada, quase invisível, e saborosa. Crustáceo muito apreciado nas mais diversas culinárias. As espécies criadas em cativeiro não são tão saborosas. No MITSUBA são utilizadas preferencialmente as espécies, rosa, ferro e cinza-verdadeiro, todas selvagens.
é utilizado no preparo de sushi (cozido), grelhado
(ebi teppan-yaki), milanesa (ebi-furai) e empanado (ebi-tenpura).
CAVALA ( SAWARA )
Possui dentes afiados, corpo fino e longo, chegando a medir 1m e pesar 5kg. A carne é firme e saborosa.
é utilizada no preparo de sushi e sashimi (com a pele
tostada ao fogo) ou grelhada (teppan-yaki-zakana).
CAVALINHA ( SABA )
Mede em média 25cm e dificilmente pesa mais de 1kg. Possui carne bastante apreciada, sendo reconhecida por pequenas pintinhas no corpo.
é utilizada no preparo de sushi e sashimi, marinada
em vinagre e temperos.
SALMÃO ( SHAKE )
além de sushi e sashimi, o salmão é servido
picado e temperado (shake tartar), grelhado (shake teppan-yaki), grelhado e desfiado com arroz e ovas (ikura-to-shakedon), em bolinhos de salmão e com massas orientais (bifum e yaki-soba).
FAQUECO ( MAAJI )
Assim como o xaréu, é da mesma família do xerelete. Apesar de saborosos, são peixes raros nos restaurantes japoneses do Rio de Janeiro.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi
GAROUPA ( MEBARU )
Peixe nobre, da mesma família do badejo e do cherne, de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi, mas pode
ser cozido, grelhado (teppan-yaki) ou assado.
LULA ( IKA )
É um molusco de carne firme, suave e de sabor doce, bastante comum nas cozinhas asiática e mediterrânea.
é utilizada crua no preparo de sushi e sashimi, à
milanesa (ika-furai) ou grelhada com camarões e peixe (umi-no-sati-teppan). Há também o “ika-geso-no-karaage”, perna de lula frita à moda japonesa.
ATUM ( MAGURO )
Da família da cavalinha (saba), possui carne de sabor forte, teor de gordura moderado e consistência firme e tenra.
é utilizado no preparo de sushi, sashimi e tartar
(maguro tartar). Também é servido grelhado (maguro teppan yaki) com acompanhamento de legumes grelhados (yasai itame) ou yakisoba.
NAMORADO ( AMADAI )
Peixe de carne branca muito comum em restaurantes japoneses no Brasil, em função da grande oferta no mercado. No Japão não é utilizado no preparo de sushi e sashimi, por ter carne fibrosa.
é utilizado no preparo de grelhados (teppan-yaki),
sakana fry (milanesa) e, eventualmente, sushi e sashimi.
OLHETE ( AO-BURI )
Peixe da mesma família do olho-de-boi, possui carne macia e saborosa, com teor de gordura médio.
é utlizado no preparo de sushi e sashimi, mas fica
muito saboroso grelhado (teppan-yaki).
OLHO DE BOI (AKA-BURI )
Com corpo plano, pode chegar ao tamanho de 110cm. É difícil de ser encontrado no comércio. Carne tenra e saborosa com teor de gordura de médio a alto. No Japão a parte da barriga, quando bem gorda (aka-buri-toro), é muito apreciada.
é utilizado no preparo de sushi e, principalmente, sashimi.
PARGO ( TAI )
Peixe de carne clara, sabor suave e textura agradável, é apreciado nas mais diversas culinárias. Possui baixo teor de gordura.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi, com a pele
escaldada, mas pode ser cozido, grelhado ou assado.
PITU
Crustáceo da mesma família do camarão e com carne de sabor levemente adocicado, muito apreciado na culinária mediterrânea. É raro encontra-lo em restaurantes japoneses.
é cozido e utilizado no preparo de sushi.
POLVO ( TAKO )
Molusco que pesa em torno de 2kg e mede meio metro com os tentáculos estendidos. Apesar da aparência de monstro marinho, possui carne saborosa e muito apreciada em diversas culinárias.
é cozido e utilizado no preparo de sushi e sashimi.
PREJEREBA
Peixe pouco conhecido e muito raro nos restaurantes japoneses. Possui carne clara e saborosa, com baixo teor de gordura.
é utilizado no preparo do sushi, sashimi, sakana fry
(milanesa) e teppan-yaki (grelhado na chapa).
ROBALO ( SUZUKI )
Possui a traseira azul-cinza com uma listra negra ao longo do dorso. Tem boca grande e chega a 90cm. Peixe nobre de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
sua carne é utilizada no preparo de sushi e sashimi,
mas pode ser grelhada, cozida ou frita.
SARDINHA ( IWASHI )
Família de peixes pequenos e de espinha mole. Tem pele prateada e nadam em cardumes próximos à superfície do mar. Peixinho apreciado em diversas culinárias, possui carne de sabor forte.
é utilizada na preparação de sushi e sashimi,
marinada em vinagre e temperos.
SERRA ( KATSUO )
Da família do atum, possui carne com sabor mais forte e teor de gordura de médio a alto.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi, tendo antes
a pele queimada no fogo.
LINGUADO ( HIRAME )
Tem a forma plana, os olhos quase juntos, um lado com pele escura e outro com pele branca. Sua carne é considerada nobre, com textura macia e sabor suave e agradável.
é preparado como sushi e sashimi, especialmente
do usuzukuri (fatias muito finas de sashimi).
Deliciosa Tradição:engawa é a barbatana do linguado, carne de sabor especialíssimo, embora fibrosa, considerada uma iguaria pelos japoneses.
XERELETE ( AJI )
Possui coloração cinza-azulada na parte superior, clareando para a barriga e pesa até 1kg. Possui carne avermelhada, muito saborosa e apreciada pelos japoneses.
é preparado como sushi e sashimi, sempre com
cobertura de gengibre ralado e cebolinha.
MARLIN ( KAJIKI )
Peixe de grande porte que chega aos 4 metros e 700kg. Possui carne avermelhada e saborosa, sendo eventualmente confundida com a carne do atum.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi.
MECA ( MEKAJIKI )
Peixe de grande porte, alcança 4 metros e 500kg, É encontrado, eventualmente, apenas no litoral norte do Brasil e por isso raro nas mesas cariocas. Possui carne clara, muito saborosa e com textura firme.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi.
Deliciosa Tradição: Mekajiki-no-miso é o meca grelhado e servido com molho de miso (pasta salgada de soja).
CARAPEBA
Peixe pequeno, com até 1kg, possui carne clara, saborosa, com textura macia e baixo teor de gordura.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi.