Biscoito e sopa de peixe poderão incorporar o pescado à mesa brasileira

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Uma pesquisa desenvolvida nos laboratórios da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP demonstra novas possibilidades de inclusão do pescado na dieta do brasileiro. A partir do peixe desidratado, os cientistas produziram sopa e biscoito de pescado que foram testados e aprovados num estudo que avaliou a aceitabilidade e os valores nutricionais dos produtos. A sopa de peixe teve 79% de aceitação entre 100 crianças, de 4 a 7 anos, de creches da Baixada Santista. Já o biscoito foi testado nos laboratórios do Instituto de Pesca em Santos por 40 adultos, obtendo boa aceitação.
“Um dos principais objetivos de nosso projeto é incluir o peixe no dia-a-dia da população, quem sabe na merenda escolar”, afirma a bióloga e pesquisadora científica Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, que desenvolveu os produtos em sua tese de doutorado apresentada na FSP.
De acordo com a pesquisadora, uma das principais dificuldades de inserção do pescado na alimentação cotidiana é o que ela chama “inadequação da rede de frio”. Na cadeia de produção desses produtos existe a necessidade de conservação a baixas temperaturas. “Sabemos das dificuldades de escolas e asilos por não possuírem, em sua maioria, freezers. No caso dos peixes não basta uma geladeira”, explica Cristiane. O preço do pescado e seu baixo rendimento também acabam sendo outros empecilhos. “Em geral, as melhores espécies são caras e há muito poucas sem espinhos”, descreve a bióloga.

Para driblar esses problemas, a pesquisadora optou por trabalhar com o produto desidratado. Ela utilizou a chamada “mistura”, categoria na pesca composta de várias espécies. “Essa ‘mistura’ nada mais é do que aquelas pequenas espécies, várias delas da família da pescadinha, que acabam caindo nas redes de pesca e são descartadas, muitas vezes ainda em alto mar”, conta. Outra vantagem da desidratação é que não há a necessidade de conservação do produto em freezers, podendo conservá-los até mesmo fora da geladeira por até 180 dias, tanto a sopa quanto os biscoitos.
Cristiane usou nos experimentos a técnica da carne mecanicamente separada (CMS) que resulta na obtenção de polpas dos pescados. “Vale lembrar que usamos espécies de águas salgadas, mas pequenos peixes de água doce também podem ser aproveitados”, lembra a bióloga. Para se fazer a sopa, a polpa dos peixes são misturadas a uma farinha de arroz (quirela de arroz). A mistura é levada, em seguida, a uma rápida de secagem, de cerca de 15 segundos, a uma temperatura de aproximadamente 140 graus centígrados. “Desse processo resultam algumas lâminas que serão moídas e transformadas em pó. A esta mistura adicionamos legumes desidratados e condimentos, o que garante um sabor agradável à sopa”, garante Cristiane.
A farinha mista de arroz e peixe é uma técnica já conhecida, segundo a pesquisadora. “Nossa inovação foi evoluir para a sopa de pescado com um teor de proteína de 20%, superior às de outros sabores disponíveis no mercado atualmente, que possuem entre 5% e 12% de proteínas”, diz Cristiane.
Biscoitos
A pesquisadora conta que os biscoitos de peixes são produtos comercializados normalmente em países asiáticos. “São os chamados keropok”, descreve. Mas além da formulação diferente, os biscoitos asiáticos devem ser fritos antes de serem consumidos. Os biscoitos desenvolvidos nos laboratórios da FSP, além de fritos, podem ser consumidos após assados em forno de microondas.
“Nosso biscoito é composto de amido de mandioca, polpa de peixe, açúcar, sal e condimentos. Depois de misturados os ingredientes, formamos uma massa que foi embutida em tripa sintética, como se fosse uma linguïça”, explica a pesquisadora. Em seguida tudo foi cozido em vapor e mantido em geladeira por uma noite. “Obtivemos um material que foi fatiado e mantido em estufa de até 50 graus por cerca de dez horas”, explica. Enquanto nos testes o biscoito frito teve 97% de aceitação, os que foram assados em microondas obtiveram 90%. Para a pesquisadora, a diferença é mínima e mostra que o produto assado pode ser incorporado à mesa.
Em breve será veiculado um artigo científico em que a pesquisadora irá descrever a viabilidade econômica da fabricação desses produtos. Segundo ela, as tecnologias estão disponíveis, mas ainda faltam incentivo e interesse. “Quem sabe a adoção de políticas públicas para a implementação desses produtos em creches e asilos poderia auxiliar na industrialização dos produtos à base de pescado”, avalia Cristiane.
Fonte: Agência USP de Notícias